So war Weinmahleins im Restaurant Mural
Das letzte Weinmahleins des Jahres war ein Highlight in jeder Beziehung: raffinierte Küche trifft auf engagierte Weine – ein Fest für alle Sinne.
Allein die Location ist eine Schau, nicht nur für die Freunde von Urban Art: das Restaurant Mural (benannt nach großflächigen Wandgemälden der Straßenkünstler) passt natürlich allein schon von der Optik perfekt in die Räumlichkeiten des ersten „Museum of Urban and Contemporary Art“ (MUCA) in Deutschland, angesiedelt in der Hotterstraße 12 in der Münchner Altstadt.
Klare Strukturen, mit viel hellem Stein an Wand und Tisch, Besteck und Geschirr in klarer Linie – nichts soll hier von den geschmacklich, wie auch optisch, hervorragend komponierten Gerichten auf dem Teller ablenken.
Das Lokal könnte so auch in New York oder zumindest in Oslo oder Berlin stehen - die offene Küche, in der die wohl jüngste hochbegabte Küchencrew Münchens werkelt, ist allein mit dem großflächigen Mural-Akt im Hintergrund ein Blickfang, wie man ihn eher selten genießt in dieser Stadt.
Nach der traditionellen Begrüßung der ausgebuchten Lokalität durch In-München Geschäftsführer Stefan Kukuk übergab dieser an den Lokal-Manager Wolfgang Hingerl, der gleich mal verriet „er sei auch Hausmeister und Mädchen für alles“. Er stellte die beiden 23jährigen (!) Küchenchefs Joshua Leise und Johannes Maria Kneip vor, erklärte deren gemeinsamen Werdegang von Johannes King auf Sylt über das 2-Sterne-Restaurant Facil in Berlin (Kneip) und das 3-Sterne-Restaurant Atelier (Leise) bis sie nun im Mural ihr erstes eigenes Küchenkonzept vorstellen konnten. Beste regionale Produkte, in raffinierter und schonender Form zubereitetet, stünden hierbei im Mittelpunkt, so Hingerl.
Nachdem anschließend der für die passende bio-dynamische Weinbegleitung zuständige niederösterreichische Winzer Johannes Trapl (vom gleichnamigen Weingut) sympathisch und leidenschaftlich seine Philosophie und Arbeitsweise vorgestellt hatte, ging es zu einem trockenen naturtrüben Schaumwein „Pet Nat“ (Abkürzung für Pétillant Naturel, „natürlich prickelnd“ zu Deutsch) mit zwei Grüßen aus der Küche los: eine geschlossene Muschel aus einem hauchdünnen Emmer (Einkorn)-Strudelteig, gefüllt mit einem Huchen-Tatar, angemacht mit Dill-Mayonnaise und kandierter Gurke und ein bunter Teller mit Lauchcreme und -Innenleben, Birnen-Gel und -Würfel, Walnuss-Mayonnaise- und -Salat, schwarzer Walnuss, bestreut mit Lauchasche und Kornblüten. Was soll man sagen: alle am Tisch waren begeistert und ziemlich bass erstaunt – sehr attraktive und anspruchsvolle Küche auf hohem Niveau und es kam noch besser.
Zu einem leichten und eleganten weißen Carnuntum, ein Cuvée aus Veltliner, Weißburgunder und Welsch-Riesling mit nur 12 Prozent Alkohol, gesellten sich kleine Sashimi-Tranchen vom Saibling, getoppt mit Saiblings- und Forellenkaviar, Petersilienkresse, Kerbel, Bronzefenchel, Senfcrumble, dazu gebeiztes Eigelb, Eigelb-Creme, Zitronen- und Petersilien-Öl und Petersilien-Vinaigrette. Dazu selbstgebackenes Malzbrot, alles in allem: ein großartig abgestimmtes Gericht, auch optisch einfach wunderbar. Dazwischen erklärte Winzer Trapl wieder einiges zu seinen Weinen (die in München exklusiv in der Weinhandlung Weinfurore erhältlich sind), auf Nachfrage der interessierten Gäste auch detailliert zur Kellerarbeit und der Philosophie des „vin naturel“, der er sich nach der Fortführung des Familienweinguts seit gut zehn Jahren schrittweise und seit 2014 vollständig verschrieben hat.
Dazu wurde ein naturbelassener, leicht „oranger“ Amphoren-Grüner Veltliner ausgeschenkt, dessen anfangs etwas sehr „natürliche“ Nase schon bald einem würzigen Bouquet wich, welches, wie auch der Wein, bestens zu einer Bowl mit Billesberger Kürbis-Würfel und -Relish, Pilz-Creme und -Sud, Oxalis (Sauerklee), Waldpilze, Pumpernickel-Chips und –Pulver und Zitronenöl passte. Hier wurden die Geschmacksnerven auf Trab gebracht und über den vegetarischen Tellerrand geblickt, ohne dass die Kombination anstrengend wirkte, sondern eher erfrischend.
Und weiter so: das rosa, auf den Punkt gegarte Stück Mangalitza-Schwein mit Pastinake, frittierten Brennnessel-Blätter und Ingwer-Gel war unglaublich zart und geschmackvoll. Der dazu servierte Blaufränkische Reserve 2015 klang fast schon wie eine zu Tannin-reiche Provokation - der Wein entpuppte sich allerdings als wunderbar ausgeglichener Tropfen, der seinesgleichen sucht auf dem Markt der in Österreich beliebten, aber zum Beispiel vom Autor dieser Zeilen eher verschmähten Traube.
Und es kam noch besser: der ebenfalls zur sanften Tannin-Anreicherung nur mit den Füßen gestampfte St. Laurent Reserve 2014, brauchte sich auch aufgrund der Verwandtschaft mit dem Pinot Noir nicht hinter vergleichbaren Weinen von der Côte-d’Or verstecken. Dazu wurde Maishuhn-Filet mit Kohlrabi (mariniert, fermentiert und dehydriert), warmer Kohlrabi-Specksalat, Hendljus, Wacholderöl, Speckcrumble, Wacholder-Mayonnaise und Blutampfer serviert – auch im (Vergleich zu den vorherigen Gerichten) eher rustikalen Bereich, schaffen es die jungen Küchenchefs wieder höchstes Niveau vorzulegen.
Zum Abschluss gab es nochmal einen herben „Pet Nat“, diesmal vom Pinot Blanc, zu einem erfrischend wenig süßen Nachtisch mit weißer Schokocreme, Sanddorn-Sorbet, -Karamell, -Puder, -Gel und –Beeren sowie Hafer-Streusel. Vielleicht nicht jedermanns Sache, Sanddorn hat prägnante Bitternoten, die ein Dessertwein vielleicht etwas kontrastiert hätte. Insgesamt aber auch hier wieder große Kreativität, die weit vom Mainstream entfernt ist, wie recht nah an einem Stern, den diese junge Küche wohl ansteuert und vielleicht schon bald verdient hätte.
Zufriedene Gesichter allerorts für diese Geschmackshorizonterweiterung, auch was die Weine betrifft, die bereits viele Auszeichnungen und beste Bewertungen gewinnen und verzeichnen konnten. Wie gesagt: ein weiteres Weinmahleins-Highlight zum Jahresende.
Autor: Rainer Germann