Beim Sedlmayr: Tradition mit Twist am Viktualienmarkt

Beim Sedlmayr am Viktualienmarkt ist ein bayerisches Wirtshaus, das Geschichte mit Moderne verbindet.

„Ja Herrschaftszeiten, wenn bei mir jeder macht, was er will, dann können wir die Inspektion gleich zusperren und ein Wirtshaus draus machen!“ – gesagt, getan: Das Zitat von Hauptkommissar Franz Josef Schöninger aus der Serie „Polizeiinspektion 1“ setzte sein Darsteller Walter Sedlmayr im Februar 1989 in die Tat um. Der beliebte Volksschauspieler, Regisseur und Autor verlieh dem Wirtshaus Herz, Hirn und Charakter.

Nach Sedlmayrs Ermordung 1990 übernahm im Jahr 2000 Küchenchef Rudi Färber das Lokal und verarbeitete nicht nur Hirn und Herz zu Spezialitäten, für die Gäste aus Stadt und Land anreisten. Nach Färbers Ausscheiden und einem Intermezzo mit BR-Fernsehkoch Hans Jörg Bachmeier kam es 2023/24 erneut zu einem Betreiberwechsel: Stephan und Sebastian Kuffler übernahmen das Wirtshaus.

Das Gebäude wurde aufwendig saniert, die denkmalgeschützte Substanz weitgehend erhalten. Nach rund 13 Monaten Bauzeit wurde im Juli 2025 wiedereröffnet. Historische Backsteine aus dem Kellerboden dienen heute als Raumteiler, in das Eichenparkett sind Steine aus der Isar eingelassen, und die alten Sedlmayr-Leuchten hängen wieder im Gastraum. Die Kufflers führen das Haus als modernes Wirtshaus, wobei die traditionelle Münchner Kronfleischküche mit Milzwurst, Kalbsrahmbeuschel und Kalbsbries sich der Geschichte des Hauses verpflichtet fühlt.

Zu einer Weinprobe mit dem Mosel-Winzer Markus Molitor wurden vor Kurzem diverse Spezialitäten aus dem Kuffler-Wiesn-Weinzelt von Austern bis Backhendl-Salat gereicht, zubereitet von Sedlmayr-Küchenchef Philipp Richter, und für delikat befunden – da wuchs die Neugier des Autors, auch einmal die hauseigene Küche kennenzulernen. Dem Wunsch wurde entsprochen, und hier sitzen wir, ein paar Tage vor der Wiesn, bestens versorgt vom versierten Kellner Miro, der sowohl bei der Speisen- als auch bei der Weinberatung Kompetenz bewies.

Roastbeef und gegrillter Ziegenkäse

Auf Einladung und Empfehlung des Hauses kamen als Vorspeisen rosa gegartes Rinderroastbeef auf Meerrettichcreme, dazu hauseingelegte Gurke, Senfkaviar, frische Radieschen und knusprige Kartoffelchips (22 Euro), und gegrillter Ziegenkäse auf marinierten bunten Tomaten mit knusprigen Brezncroûtons, bayerischem Chimichurri (statt Koriander mit Schnittlauch, Kerbel, Petersilie), gerösteten Walnüssen und Friséesalat (17,50 Euro) auf den Tisch. Was soll man sagen: Alles hat wirklich gut geschmeckt. Das zarte Roastbeef harmonierte bestens mit der milden Meerrettichcreme, der Senfkaviar gab Pfiff, die hausgemachten Kartoffelchips waren köstlich. Ebenso der Ziegenkäse – beste Produkte treffen auf raffinierte Details wie das würzige Chimichurri und die Walnüsse; die Brezncroûtons hätte es da gar nicht gebraucht.

Spanferkel und Kalbsbries

Weiter ging es mit gegrilltem Spanferkelrücken auf feinem Selleriepüree, Schmelzzwiebel, dazu gebratene Maultaschen, wilder Brokkoli und eine Portwein-Zwiebeljus (27 Euro). Auch hier haben die einzelnen Komponenten gut geschmeckt, doch wir wunderten uns etwas über die Zusammenstellung: Die Maultaschen auf der Zwiebelsoße wären schon ein eigenes Gericht gewesen; dasselbe gilt für das Spanferkel, dem man aber gern eine passendere Soße, resche Kruste und eher rustikalen Stampf als eine fast schon Kartoffel-Sellerie-Mousseline gegönnt hätte.

Dazu wurde ein kräftiger Ruber Rosso Veronese empfohlen; zum gebackenen Kalbsbries auf Wirsing-Ragout, verfeinert mit Granny-Smith-Apfel und leichter Weißweinsauce (27 Euro), sind wir trotzdem noch mal auf Weiß umgeschwenkt. Das Bries saftig, die Panade knackig, das Ragout mit dem Apfel leicht säuerlich abgeschmeckt – wunderbar.

Topfenmousse zum Schluss

Das galt auch für das Topfenmousse mit marinierten Zwetschgen, dazu Vanillecrumble und hausgemachtes Limetten-Schmandeis (12 Euro).

Getrunken wurden glasweise offene Weine: aromatisch-floraler Gelber Muskateller von Leth aus Niederösterreich, mineralischer Soave von Pieropan aus Venetien, frisch-würziger Grüner Veltliner „L&T“ von Bründlmayer und ein ebenfalls eher mineralischer Riesling „Bundschuh“ von Emil Bauer aus der Pfalz (0,1 l zwischen 4,50 und 5,60 Euro). Dazu gesellt sich eine Flaschenweinkarte, wie man sie selten in der bayerischen Gastronomie sieht – auch hier hat jemand wie bei den offenen Weinen mitgedacht.

Die Vorspeisen liegen bei 17,50 bis 22 Euro, Hauptgerichte wie Spanferkel und Kalbsbries bei 27 Euro, das Dessert bei 12 Euro. Mittags gibt es unter der Woche ein günstigeres Angebot mit wechselnden Gerichten. Weil die Karte wechselt, lohnt vor dem Besuch ein Blick auf die Website des Hauses.

Fazit: Küchenchef Richter blickt neben Kronfleischküche und Klassikern wie Wiener Schnitzel und Schweinebraten mit Coq au Vin oder Kaspressknödel auch mal über die Landesgrenzen hinaus. Qualität hat ihren Preis – wenn sie aber wie hier stimmt, der Service gut ist und es außerdem gut schmeckt, zahlt man ihn gern. Das gilt auch für den Wein.

Rainer Germann schreibt seit vielen Jahren die Gastrokritiken für IN München.

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