Beim Sedlmayr am Viktualienmarkt ist ein bayerisches Wirtshaus, das Geschichte mit Moderne verbindet
„Ja Herrschaftszeiten, wenn bei mir jeder macht, was er will, dann können wir die Inspektion gleich zusperren und ein Wirtshaus draus machen!“ – gesagt, getan: Hauptkommissar Franz Josef Schöningers Zitat aus der Serie „Polizeiinspektion 1“ wurde von seinem Darsteller Walter Sedlmayr im Februar 1989 in die Tat umgesetzt. Der beliebte Volksschauspieler, Regisseur und Autor verlieh dem Wirtshaus Herz, Hirn und Charakter.
Nach Sedlmayrs Ermordung 1990 übernahm im Jahr 2000 Küchenchef Rudi Färber das Lokal und verarbeitete nicht nur Hirn und Herz zu Spezialitäten, für die Gäste aus Stadt und Land anreisten. Nach Färbers Ausscheiden bei einem Intermezzo mit BR-Fernsehkoch Hans Jörg Bachmeier kam es 2023/24 erneut zu einem Betreiberwechsel: Stephan und Sebastian Kuffler übernahmen das Wirtshaus. Das Gebäude wurde aufwendig saniert, die denkmalgeschützte Substanz weitgehend erhalten. Vor gut einem Jahr wurde nach rund 13 Monaten Bauzeit wiedereröffnet. Die Kufflers wollen es heute als modernes Wirtshaus führen, wobei die traditionelle Münchner Kronfleischküche mit Milzwurst, Kalbsrahmbeuschel und Kalbsbries sich der Geschichte des Hauses verpflichtet fühlt.
Zu einer Weinprobe mit dem Mosel-Winzer Markus Molitor wurden vor Kurzem diverse Spezialitäten aus dem Kuffler-Wiesn-Weinzelt von Austern bis Backhendl-Salat gereicht, zubereitet von Sedlmayr-Küchenchef Philipp Richter, und für delikat befunden – da wuchs die Neugier des Autors, auch einmal die hauseigene Küche kennenzulernen. Dem Wunsch wurde entsprochen und hier sitzen wir, ein paar Tage vor der Wiesn, bestens versorgt vom versierten Kellner Miro, der sowohl bei der Speisen- als auch Weinberatung Kompetenz bewies.
Auf Einladung und Empfehlung des Hauses wurden als Vorspeisen rosa gegartes Rinderroastbeef auf Meerrettichcreme, dazu hauseingelegte Gurke, Senfkaviar, frische Radieschen und knusprige Kartoffelchips (22), und gegrillter Ziegenkäse auf marinierten bunten Tomaten mit knusprigen Brezncroûtons, bayerischem Chimichurri (statt Koriander mit Schnittlauch, Kerbel, Petersilie), gerösteten Walnüssen und Friséesalat (17,50) serviert. Was soll man sagen: Alles hat wirklich gut geschmeckt. Das zarte Roastbeef harmonierte bestens mit der milden Meerrettichcreme, der Senfkaviar gab Pfiff, die hausgemachten Kartoffelchips waren köstlich. Ebenso der Ziegenkäse – beste Produkte treffen auf raffinierte Details wie das würzige Chimichurri und die Walnüsse – die Brezncroûtons hätte es da gar nicht gebraucht.
Dazu wurden glasweise offene Weine getrunken: aromatisch-floraler Gelber Muskateller von Leth aus Niederösterreich, mineralischer Soave von Pieropan aus Venetien, frisch-würziger Grüner Veltliner „L&T“ vom Bründlmayer und ein ebenfalls eher mineralischer Riesling „Bundschuh“ von Emil Bauer aus der Pfalz (alle Weine 0,1 zwischen 4,50 und 5,60). Dazu gesellt sich eine Flaschenweinkarte, wie man sie selten in der bayerischen Gastronomie sieht – auch hier hat jemand wie bei den offenen Weinen mitgedacht. Es ging weiter mit gegrilltem Spanferkelrücken auf feinem Selleriepüree, Schmelzzwiebel, dazu gebratene Maultaschen, wilder Brokkoli und eine Portwein-Zwiebeljus (27). Auch hier haben die einzelnen Komponenten gut geschmeckt, doch wir wunderten uns etwas über die Zusammenstellung: Die Maultaschen auf der Zwiebelsoße wären schon ein eigenes Gericht gewesen; dasselbe
gilt für das Spanferkel, dem man aber gern eine passendere Soße, resche Kruste und eher
rustikalen Stampf als eine fast schon Kartoffel-Sellerie-Mousseline gegönnt hätte. Dazu wurde ein kräftiger Ruber Rosso Veronese empfohlen, zum gebackenen Kalbsbries auf Wirsing-Ragout, verfeinert mit Granny-Smith-Apfel und leichter Weißweinsauce (27), sind wir trotzdem noch mal auf Weiß umgeschwenkt. Das Bries saftig, die Panade knackig; das Ragout mit dem Apfel leicht säuerlich abgeschmeckt – wunderbar. Und das galt auch für das Topfenmousse mit marinierten Zwetschgen, dazu Vanillecrumble und dem hausgemachten Limetten-Schmandeis (12) …
Fazit: Küchenchef Richter blickt neben Kronfleischküche und Klassikern (Wiener Schnitzel, Schweinebraten) mit Coq au Vin oder Kaspressknödel auch mal über die Landesgrenzen hinaus. Qualität hat ihren Preis – wenn diese aber (wie hier) stimmt, der Service gut ist und es außerdem gut schmeckt, zahlt man ihn gern. Das gilt auch für den Wein. Ach, ja: mittags gibt je zwei Gerichte zur Auswahl für um die 14 Euro.
- Name: Beim Sedlmayr
- Adresse: Westenriederstraße 14, 8031 München
- Öffnungszeiten: Mo-Do: 10-23/Sa: 10-23.30 Uhr
- Website: www.kuffler.de/de/beim-sedlmayr