Gasthaus Waltz: Österreichische Küche und große Weine im Glockenbachviertel

Das Gasthaus Waltz bringt sich mit gehobener österreichischer Gastronomie schon mal in Stellung im Glockenbachviertel.

Bei unserem Besuch im Oktober 2022 war das Waltz noch als Pop-up im S. Zimmer zu Gast.

Die beiden kennen Weinfreundinnen und Weinfreunde schon aus dem Grapes im Cortiina Hotel in der Ledererstraße – Stefan Grabler und Markus Hirschler waren hier erfolgreich für Keller und Küche verantwortlich, vor damals ca. zwei Jahren haben sie sich selbstständig gemacht. Im Jahr 2022 waren sie als Team mit ihrem Koch Alexander Gaßlbauer bei diversen Pop-ups bei Weinhandlungen und bekannten Weingütern wie Andres in der Pfalz, Tement in der Steiermark und Kühling-Gillot in Rheinhessen unterwegs. Dann fanden sie im S. Zimmer in der Ickstattstraße eine Interims-Location, bevor es im „Jänner 2023 vier Häuser weiter“ in einer festen Bleibe weitergehen sollte. Man muss nicht Nostradamus sein, um das französische Lokal Laurent als künftige Wirkungsstätte auszumachen, Markus Hirschler hat dies am Tisch umgehend bestätigt.

Österreichische Spezialitäten und ausgewählte Tropfen aus dem engagiert bestückten Waltz-Weinkeller standen hier auf dem Programm. So umfangreich die Liste an Etiketten mit Schwerpunkt auf Frankreich, Deutschland und Österreich (0,1 Liter ab 6 Euro, Flasche ab 35 Euro) ist, so auf das Wesentliche reduziert bildete sich die Speisekarte ab: Sonntags gab es ein Fünf-Gang-Menü (65 Euro), ansonsten umfasste das Repertoire zwei Suppen, drei bis vier Vorspeisen, vier Hauptgerichte und zwei Desserts.

Lachsforelle und Pilzbeuscherl

Nach einem sehr trockenen Freundeskreis Cuvée (Spätburgunder/Chardonnay) vom Sekthaus Krack aus der Pfalz (0,1 Liter zu 9 Euro), der definitiv in einer absoluten Schaumwein-Oberliga spielt, wurden als Vorspeisen einmal Lachsforelle mit Apfelkren, Gurken und Brunnenkresse (15 Euro) sowie die Pilzbeuscherl mit Serviettenknödel und Schnittlauch (klein 15 Euro, groß 21 Euro) bestellt. Die Forelle war von bester Qualität (Fischzucht Birnbaum) und höchstens leicht angebeizt, der Apfelkren mild-fruchtig. Die Gurken eingelegt oder mariniert – alles in allem ein kulinarischer Spätsommergruß. In Richtung Herbst ging das Pilzbeuscherl – als vegetarische Interpretation eines Innereien-Gerichts konnte das Pilz-Ragout mit Gemüse-Julienne mit sattem Umami-Geschmack auf ganzer Linie überzeugen, die zwei Scheiben Serviettenknödel waren schön leicht und fluffig, trotzdem von feiner Struktur. Dazu gab es einen eher ungewöhnlichen und atypischen Grünen Veltliner aus Sopron in Ungarn von Peter Wetzer, definitiv eine Entdeckung.

Backhendl und Tafelspitz

Angerichtet wurden die Hauptgerichte in kupfernen Pfännchen wie in Wien: Das ½ Steirische Backhendl mit Vogerl-Erdäpfel-Salat, Kernöl und Preiselbeeren (27 Euro) war butterzart saftig, die Panade fein und trotzdem kross, dazu der wohl beste Kartoffel- mit Feldsalat, der in dieser Stadt zu bekommen war. Dass vielleicht eine klitzekleine Spur zu viel Essig dran war, ist zu entschuldigen, in Anbetracht der Kartoffelsalat-Verbrechen, die tagtäglich in der Münchner Innenstadt von vielen gastronomischen Betrieben verübt werden. Und es geht weiter: Im Gasthaus Waltz wird der gekochte Rinder-Tafelspitz mit Erdäpfel-Rösti, Creme-Spinat und einer Schnittlauch-Soße (28 Euro) serviert. Das Fleisch dünn geschnitten, weich-fasrig mit einem ganz schmalen Fettrand, die intensive Brühe, dazu feine Meerrettich-Karotten-Julienne, die pikante Schnittlauchsoße, der Spinat – alles in allem einfach wunderbar. Dazu passte ganz hervorragend eine Flasche Bourgogne Rouge von Hudelot-Noellat aus Chambolle-Musigny (65 Euro), ein Wein, der auf den ersten Eindruck kostspielig wirkt, aber im Vergleich zu den meist um Klassen minderwertigeren italienischen Weinen, die dem anscheinend ahnungslosen Münchner Publikum für nur ein paar Euro weniger präsentiert werden, jeden Cent wert ist. Der Waltz-Keller hält übrigens einige Überraschungen nicht nur aus Burgund parat, überhaupt ist die jüngere Münchner Gastronomie in Sachen Wein mittlerweile der alten Garde zum Teil haushoch überlegen.

Bei unserem Besuch im Oktober 2022 kosteten die Vorspeisen 15 bis 21 Euro, das Backhendl 27 Euro und der Tafelspitz 28 Euro, das Sonntagsmenü mit fünf Gängen 65 Euro. Auf der aktuellen Abendkarte des Hauses (Stand Oktober 2026) liegen die Vorspeisen bei 16 bis 21 Euro und die Hauptgänge bei 28 bis 36 Euro; das Gasthaus-Menü kostet mit vier Gängen 69 Euro und mit fünf Gängen 75 Euro, dazu kommt laut Karte ein Gedeck für 3,80 Euro. Weil die Karte wechselt, lohnt vor dem Besuch ein Blick auf die Website des Hauses.

Fazit: Bei unserem Besuch im Oktober 2022: Essen wie in Wien – wohl das beste österreichische Restaurant der Stadt, vorerst als Pop-up, bald hoffentlich auf Dauer im Glockenbachviertel. Das hat seinen Preis, aber hier stimmt alles: Küche, Service, Wein-Expertise und Ambiente. Lässig und professionell: Bravo.

Rainer Germann schreibt seit vielen Jahren die Gastrokritiken für IN München.

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