Gastro-News

Vorsichtiger Genuss

Kellner Dennis (Der Pschorr)

Viele Restaurants in München haben wieder geöffnet und sind gut vorbereitet – jetzt müssen nur noch genügend Gäste kommen

Er stehe unter Schock, erklärt Wirt Jürgen Lochbihler, wenn er sich in seinem Pschorr am Viktualienmarkt umschaut. Es ist Montagabend, 19.30 Uhr, seit heute Vormittag dürfen Restaurants auch im Innenbereich wieder Gäste bewirten, vorerst aber nur bis 22 Uhr, im Außenbereich bereits seit einer Woche bis 20 Uhr. Normalerweise hat das imposante Wirtshaus in der ehemaligen Freibank 350 Sitzplätze im Haus und nochmal so viele im Wirtsgarten – aufgrund von Hygiene-Auflagen haben sich die verfügbaren Plätze halbiert. Aber auch die würden heute locker ausreichen – gerade einmal 25 Personen sind in dem Wirtshaus um halb acht zu Gast, draußen dürften es nochmal so viele sein. Auch wegen eines Küchenumbaus gibt es zurzeit nur eine kleine Karte mit Rinderlende, Roastbeef, Pschorr-Burger, Bratwürstel, Wurstsalat, Obazda und Gulaschsuppe, das Essen wie immer in bester Qualität, das Bier, das Kellner Dennis bringt, kommt vom Holzfass, wie gehabt.

Die Innenstadt-Gastronomie trifft es besonders hart – ohne Tourismus, Fußball und andere Großveranstaltungen fallen hier die wenigen Stammgäste kaum ins Gewicht. Trotzdem ist Lochbihler natürlich froh, wenn diese und andere Münchner kommen. An seinem Tisch sitzt Kollege Constantin Wahl, Wirt vom Tegernseer Tal Bräuhaus. Der hat noch gar nicht aufgesperrt, möchte sich die Sache erst einmal anschauen und öffnet nicht vor Donnerstag. Sonntag und Montag bleibt sein Bräuhaus in Corona-Zeiten neuerdings sowieso geschlossen, denn ohne den bereits erwähnten Großteil der Gäste, würden die Kosten den Umsatz übersteigen. „Wenn wir mit nur 30 Prozent vom Umsatz Geld verdienen würden, säßen wir längst alle in unseren Fincas auf Mallorca“, sagt Wahl. Galgenhumor in schwierigen Zeiten.

Lars Piwitt und Stefan Cyrol (The Grill)

Restaurantleiter Stefan Cyrol steht selbst am Empfang und begrüßt die Gäste im The Grill im Künstlerhaus am Lenbachplatz. Das Fine Dining-Restaurant hat normalerweise 110 Plätze, 60 könnten zurzeit belegt werden. 40 Reservierungen hätten sie für heute, um acht Uhr sind etwas mehr als die Hälfte der Gäste da. Besser als nichts, meint Cyrol, aber holprig, für die nächsten Tage würden auch erst vereinzelt Reservierungen eintrudeln. Aber man ist beschäftigt - neben dem normalen Service, muss das Personal schon mal Gäste auf das Tragen von Masken beim Gang zur Toilette hinweisen. Auch hätten sich bei einer Reservierung von sechs Personen auf Nachfrage drei Haushalte statt nur zwei angemeldet, musste natürlich storniert werden. Er rechnet damit, dass verstärkt kontrolliert wird, so Cyrol, einen Stock tiefer in einer Filiale der Pizzeria-Kette L’Osteria, hätte es schon Ärger gegeben in Sachen Masken und Besteck. Man habe ja auch Verantwortung für das Personal, erklärt Geschäftsführer und Mitihaber Lars Piwitt, der die Karte ebenfalls reduziert und damit kalkulierbarer gemacht hat – auch wenn und weil weniger Gäste kommen werden.

Salvatore Cavallo (L’Assaggino)

Salvatore Cavallo steht in der Küche seiner kleinen italienischen Weinbar und Pizzeria L'Assaggino in der Fraunhoferstraße. Normalerweise sind seine rund 24 Plätze auch montags gut besucht, nun musste er zwei Tische rausnehmen, vor allem wegen der Abstandsregel. Um halb neun essen hier fünf Stammgäste Pizza und Pasta, und sind bei einem Glas Wein sichtlich froh, ihr „Wohnzimmer“ wieder besuchen zu können. Auch in normalen Zeiten wird der kleine Laden überwiegend von einem Stammpublikum frequentiert, das nicht nur wegen der hervorragenden Pizza kommt, sondern auch auf ein Weinchen und einen Plausch mit dem Wirt. Normalerweise hat „Salvo“, wie ihn seine Gäste und Freunde nennen, einem Mann in der Küche, nun macht er Koch und Kellner in Personalunion, anders würde es finanziell nicht gehen. Mittags ist auch wieder geöffnet nach einer Pizza to go-Phase, heute war eher weniger los, auch das Telefon für Abendreservierungen klingelt nicht durchgehen wie sonst üblich. Trotzdem ist Salvo optimistisch, es werde sich schon rumsprechen, dass er wieder auf hat.

Pamela Bahlo und Kellnerin Freddy (Pescheria)

Ein paar Häuser weiter, ein anderes Bild: Pamela und Andre Bahlo sitzen an der kleinen Bar in ihrer Pescheria, einem angesagten Fischlokal, das seit acht Jahren das Mittelmeer ins Trendviertel holt. Auf den ersten Blick ist alles wie immer – die Fischtheke wie das Restaurant gut gefüllt, es herrscht um 21 Uhr ausgelassene Stimmung bei den Gästen, dampfende Fischgerichte und eisgekühlte Weinflaschen werden vom dem vielköpfigen, maskierten und bestens eingespielten Serviceteam vorbeigetragen. Normalerweise hat er 70 Plätze, rechnet Andre Bahlo vor, 45 darf er bespielen, heute seien 38 Gäste da. Die sind eher im vorderen Teil des hübschen Restaurants platziert, was trotz Abstand für Atmosphäre sorgt. Seine Frau Pamela sagt, diese Woche seien sie praktisch ausreserviert, hauptsächlich von Stammgästen. Die würden sich nach einem „Nischenprodukt“ wie mediterrane Fischgerichte sehnen, glaubt Bahlo, die wenigsten hätten sich so etwas zuhause selbst gekocht, in den letzten acht Wochen. Aber auch er ist gespannt, wie es weitergeht. Als Betreiber einer weiteren Lokalität, der Pizzeria Garbo in Schwabing, hat er schon mit rigorosen Kontrollen zu tun gehabt, vor allem was die Öffnungszeiten betrifft. Um halb zehn geht deshalb das Team in die Schlussphase, es ist nicht einfach, ein zufriedenes, gut gelauntes Publikum rechtzeitig zum Aufbruch zu bewegen. Wenn es früher als unhöflich galt, seine Gäste praktisch rauszuschmeißen, nun ist es Pflicht.

Eins lässt sich nach dieser kleinen Tour zusammenfassen: Wer von Tourismus, Großveranstaltungen etc. abhängig ist, wie praktisch jeder Wirt in der Innenstadt, hat es bei der aktuellen Lage definitiv noch schwerer, durch diese Krise zu kommen. Laufkundschaft versus Stammgäste – ob diese allerdings, nach anfänglicher Euphorie, wieder regelmäßig ihre Lieblingslokale besuchen, wird sich herausstellen. Bis auf Ausnahmen fehlt erst einmal der Schwung – ob es an den neu erworbenen Fähigkeiten des „Homecookings“ liegt oder an den strengen Hygienevorschriften, der wirtschaftlichen Unsicherheit oder einer Angst vor Ansteckung, eins steht fest: die Gastronomie wird so in dieser Art nur schwer überleben können, egal wie groß oder klein sie ist. Auf Hilfen werden praktisch alle angewiesen sein und auch wenn die Insolvenzantragspflicht vorerst bis 30. September ausgesetzt ist - am 1. Oktober müssten sonst wohl einige Wirte ihre Schlüssel abgeben, sollte die Situation so bleiben.

Autor: Rainer Germann

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