August und Maria: Tradition und Leidenschaft
Ein Schweizer Koch versteht es im neu renovierten Restaurant August und Maria des Brauereigasthof Hotel Aying das kulinarische Familienerbe zu beleben.
Sie sind Gastgeber in siebter Generation und Gastronomen mit Herz: der Name der Familie Inselkammer und der Ort Aying sind fest miteinander verknüpft, allein schon durch die Privatbrauerei. Nach aufwendigem Umbau wurde nun der Brauereigasthof Hotel Aying renoviert und das Restaurant unter dem Namen August und Maria und neuer Küchenleitung wiedereröffnet.
Das gesamte Anwesen mit Maibaum, Kirche, Brauerei, Bräustüberl, Brauereigasthof, Hotel und Biergarten kann ein Stück Bayern en miniature bieten, das Brauchtum und Tradition mit Komfort und höchsten Qualitätsansprüchen verbindet. Dazu gehören Heimatschätze wie eine historische Kegelbahn, ein denkmalgeschütztes Herrenhaus und ein alter Getreidespeicher.
Die Grande Madame des Hauses, Geschäftsführerin Angela Inselkammer erklärt die Besonderheit: „Unsere Gäste können bei uns in die gemütliche alte Zeit zurückkehren, ohne dabei auf moderne Annehmlichkeiten verzichten zu müssen.“ Frau Inselkammer ist nicht nur hier die Chefin, sondern seit Oktober letzten Jahres auch oberste Repräsentantin des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Bayern e.V.
Kulinarisches Erbe
Mit dem Schweizer Koch Mario Huggler wurde nun für das neue Restaurant ein Fachmann gefunden, der Qualität auf die Teller bringen soll, ohne die Tradition des Hauses und das kulinarische Erbe der Gegend zu vergessen. Bei ihm stehe immer das Produkt im Vordergrund, so der 35jährige, die Kochkunst bestehe darin, es so zu verfeinern, dass es zu etwas Besonderem wird.
Deshalb kennt der im Tessin geborene Huggler jeden seiner Lieferanten persönlich und legt den Fokus auf heimische Produkte von kleinen Erzeugern oder Wild aus der eigenen Jagd. Wenn er einen tollen Fisch aus der Bretagne oder schönen Trüffel aus dem Piemont angeboten bekommt, sagt Huggler aber auch nicht nein.
Neben Kräutern und Gemüse aus eigenem Anbau, hat auch das Ayinger Bier Einzug gehalten in die Küche des nach den Großeltern des Franz Inselkammer sen. benannten Restaurants. Hugglers beruflicher Werdegang führte von der Schweiz über die Stationen Käfer und „Bavarie“ in der BMW Welt in München nach Aying.
Kulinarische Reise
Bei der Neuvorstellung des Restaurants wurde man auf eine kulinarische Reise durch Küche und Keller eingeladen, die passender Weise auch direkt in der Küche, an der Bar und vor dem Kamin stattfand. Bis ins kleinste Detail ist das geschmackvolle, bayerisch-ländliche Interieur des August und Maria auf einander abgestimmt, bei einer kleinen Führung durchs gesamte Anwesen bestätigte sich dieser Eindruck auch in den Fünf Sterne-Hotelsuiten, in denen zum Beispiel bereits Philip Lahm und Gattin zur Hochzeit nächtigten.
Doch zurück zur Küche: nach einem Start an der Bar mit kleinen Häppchen von Rindertatar/Wachtelspiegelei, rohmariniertem Zander/Kartoffel und Brunnenkresse-Profiteroles ging es in die Küche zu einem Tatar von der Bachforelle mit Hollandaise und Püree von der Ur-Karotte. Es folgte saisongemäß ein Bärlauch-Cappuccino und das inzwischen fast schon unvermeidliche Wachsei mit Spargelragout, Parmesanschaum und schwarzem Trüffel – alles sehr schmackhaft zubereitet, eher klassisch statt modern, aber mit Pfiff.
Das perfekt confierte Saiblingsfilet mit einer Kaviar-Beurre blanc und einem Kartoffelpüree mit Nussbutter (zum Reinlegen) kombinierte wie der rosa gebratene Lammrücken mit Kräuterkruste und Tomatenpolenta die Tradition der Gegend mit etwas alpinem Einschlag – ohne Manierismen oder exotische Extravaganzen. Die sind hier weder gewünscht, noch würden sie zum Hause passen wie der köstliche Tegernseer Topfenknödel mit Brioche-Brösel und ein Rhabarber-Kompott zum Nachtisch.
Das Ganze wurde von deutschen, österreichischen und Südtiroler Weißweinen wie zum Beispiel Silvaner vom Juliusspital, Riesling aus Rheinhessen und Chardonnay von Lageder begleitet.
Fazit: Wer gerne in ein konservativ-traditionelles Stück Bayern en miniature eintauchen möchte, dass es sonst nur noch in den Phantasien von Heimatpflegern gibt, dem sei ein Besuch der Inselkammer-Welt um den Brauereigasthof Hotel Aying wärmstens empfohlen. Küche und Keller des „August und Maria“ setzen hier kulinarische Akzente von höchster Qualität - die bewusst auf Moderne und Sternchen-Jagd verzichten.
Autor: Rainer Germann
Brauereigasthof Hotel Aying, Restaurant August und Maria, Zornedinger Str. 2, 85653 Aying
Do bis Mo: 11.30 bis 14.30/18 bis 22 Uhr, Tel.: 08095 906 50, www.august-und-maria.de
