Jens Madsen präsentiert im The Cloud by Käfer in der BMW Welt eine einzigartige ethno-kulinarische Reise
Kurz rekapituliert: Unter dem Begriff „Culinary Nomadism“ hatte Jens Madsen, der ehemalige Sous Chef von Bobby Bräuer (2 Michelin-Sterne), vor rund einem Jahr zur kulinarischen Weltreise eingeladen, um sein neues Restaurantkonzept The Cloud by Käfer in der BMW Welt vorzustellen. Seit Juni letzten Jahres hat er dort seine Reise begonnen – eine Küche, geprägt von Traditionen, Zubereitungsarten und Gewürzen aus Süd- und Ostafrika, interpretiert mit hochwertigen regionalen Produkten. Bevor es ab Juli dieses Jahres weitergeht nach Südamerika (Madsen kommt gerade von einem Aufenthalt am Amazonas zurück), wurde der Autor noch zu einer letzten Etappe der Afrikareise eingeladen. Eins vorweg: wieder ein Erlebnis – vor allem, weil der sympathische Koch aus dem Chiemgau mit Wurzeln in Tansania zur Avantgarde einer neuen Kochkultur zählt, die das Wort Kultur durchaus wörtlich nimmt.
Das neu designte Restaurant ist beeindruckend – man schwebt im dritten Stock über den zu Matchboxautos geschrumpften Boliden der BMW Welt; zum Glück holt gerade niemand zu „Final Countdown“ seinen neuen 3er, 5er oder iX3 ab. Im großzügig um einen massiven Monolithen, der als Anrichte fungiert, bestuhlten Raum schwebt die namensgebende Wolke in langsam wechselnden Farbtönen – so oder so ähnlich haben sich Futuristen wie Philip K. Dick wohl ein Sterne-Restaurant im All vorgestellt. Die Musik dazu ist stimmig: der Bass von Khruangbins Laura Lee sorgt für ein wohliges Pendant zum fruchtigen Hibiskus-Chai als Apero und einer Burgunder-Cuvée von Christmann & Kaufmann. Als erstes Amuse gueule wird dazu ein krosses Teigschälchen mit ostafrikanischer Spinatkreation, schwarzem Knoblauch, Pekannuss und Essigkraut gereicht – eine erste unerwartete und willkommene Geschmacksexplosion.
Nach einer kurzen Einführung von Restaurantleiterin Mona Röthig erzählt Jens Madsen an einer Biophilie-Bar von seinen Gewürzentdeckungen auf den Straßen Ost- und Südafrikas oder Sansibars: Baobab als Bindemittel, Sandelholz-Raspel-Tee, Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar. Im Geist flimmert die Luft, rotstaubige Straßen tauchen auf, irgendwo rauscht die Brandung. Und weiter geht’s ins Raumschiff mit den nächsten Grüßen aus der Küche: fantasievolle, teils winzige Kreationen aus Limetten-Ingwer-Baiser, Schwarztee-Creme, Osietra-Kaviar (N25), Lauchmus und Zuckerwatte; Okra-Brokkolisalat mit Muskatblütenschaum und Kaffir-Limetten-Abrieb; Erdmandelpudding mit Shiso-Vinaigrette, Frühlauch, Haselnüssen und Beluga-Kaviar. Kulinarische Kleinkunstwerke – köstlich und doch nur ein Vorgeschmack auf das, was noch folgen sollte.
Sommelier Luigi Pecchia serviert dazu Spitzenetiketten, oft limitiert: etwa Furmint aus dem Quarz von Michael Wenzel oder Silvaner „Mittelbourgh“ von Soil Therapy aus dem Elsass. Zum ersten thronte ein Saiblingsfilet (Birnbaum) mit kleinen Nocken Eis aus Pap – südafrikanischem Maisbrei – auf Sukuma Wiki, einer Grünkohlvariante der Swahili-Küche, dazu Rauchfisch-Mayonnaise. Der Silvaner begleitet später einen Huchen (Kinsauer Mühle) mit Uganda-Pfeffer-Vanille-Essenz, Lorbeer-Kohlrabischaum und Beluga-Kaviar. Zum Chiemsee-Zander (Fischzucht Lex), hauchdünn umwickelt mit Kürbis auf Tamarindensuppe sowie Brochette vom Milchkalb, als Fingerfood auf einem Chapati serviert, gibt es Cocktails: Pumpkin Ember (Bourbon) und Tea of Eden (Gin). Auch alkoholfrei funktioniert das Pairing – hier steht das Zusammenspiel von Küche und Getränk klar im Vordergrund.
Der Höhepunkt des Abends ist dann die Taube aus dem Burgenland (in Bienenwachs dry-aged!) mit einer Taubenfarce-Praline auf Pilzsockel und Udzungwa-Schokoladensoße – begleitet von einem 2022 Gevrey-Chambertin „En Champs“ von Olivier Guyot. Ein perfektes Match und ein direkter Eintritt in die persönliche Top Ten des hier Schreibenden. Zum Ausklang schließlich ein Cidre „Basandre“ von der Domaine Bordatto zum Bananenbrot mit Redmoon-Apfelstreifen und einem Eis aus Cape-Malay-Curry – Kardamom-Power trifft auf Kokos-Schnee. Fast andächtig sitzt man da und starrt ein wenig fassungslos auf die Wolke angesichts der in dreieinhalb Stunden erlebten Geschmacksfacetten.
Fazit: „Über den Wolken muss die Freiheit wohl grenzenlos sein …“, sang einst Reinhard Mey – ersetzt man „die Freiheit“ durch „der Geschmack“, könnte das auch ein Credo von Jens Madsen sein. Dass das Restaurant vom Service aber auch Preis in der Oberliga spielt, versteht sich. Ein Besuch ist aber nicht nur Genuss auf allerhöchstem Niveau, sondern auch eine ethnologisch-kulinarische Geschmacksexpedition, wie sie in dieser Form als Gesamterlebnis in München einzigartig ist. Man darf hoffen (und ehrlich gesagt auch erwarten), dass das auch der Guide Michelin Ende Juni so sieht.
- Name: The Cloud by Käfer
- Adresse: BMW Welt, Am Olympiapark 1, 80809 München
- Öffnungszeiten: Di-Sa: 10 bis 24 Uhr
- Webseite: www.thecloud.restaurant