Weinkompetenz aus Österreich: Markus Hirschler und Stefan Grabler

Gasthaus Waltz: Wiener Wal(t)zer

Das Gasthaus Waltz bringt sich mit gehobener österreichischer Gastronomie schon mal in Stellung im Glockenbachviertel

Die beiden kennen Weinfreundinnen und Weinfreunde schon aus dem Grapes im Cortiina Hotel in der Ledererstraße – Stefan Grabler und Markus Hilscher waren hier erfolgreich für Keller und Küche verantwortlich, vor ca. zwei Jahren haben sie sich selbstständig gemacht. Dieses Jahr waren sie als Team mit ihrem Koch Alexander Gaßlbauer bei diversen Pop Ups bei Weinhandlungen und bekannten Weingütern wie Andres in der Pfalz, Tememt in der Steiermark und Kühling-Gillot in Rheinhessen unterwegs. Nun haben sie im S. Zimmer in der Ickstattstraße eine Interims-Location gefunden, bevor es im „Jänner 2023 vier Häuser weiter“ in einer festen Bleibe weiter gehen soll. Man muss nicht Nostradamus sein, um das französische Lokal Laurent als zukünftige Wirkungsstätte auszumachen, Markus Hilscher hat dies am Tisch umgehend bestätigt.  

Österreichische Spezialitäten und ausgewählte Tropfen aus dem engagiert bestückten Waltz-Weinkeller stehen hier auf dem Programm. So umfangreich die Liste an Etiketten mit Schwerpunkt auf Frankreich, Deutschland und Österreich (0,1l ab 6/Fl. ab 35 Euro) ist, so auf das Wesentliche reduziert bildet sich die Speisekarte ab: Sonntags gibt es ein Fünf-Gang-Menü (65 Euro), ansonsten umfasst das Repertoire zwei Suppen, drei bis vier Vorspeisen, vier Hauptgerichte und zwei Desserts. 

Nach einem sehr trockenen Freundeskreis Cuveé (Spätburgunder/Chardonnay) vom Sekthaus Krack aus der Pfalz (0,1l zu 9), der definitiv in einer absoluten Schaumwein-Oberliga spielt, wurden als Vorspeisen einmal Lachsforelle mit Apfelkren, Gurken und Brunnenkresse (15) sowie die Pilzbeuscherl mit Serviettenknödel und Schnittlauch (kl. 15/gr. 21) bestellt. Die Forelle war von bester Qualität (Fischzucht Birnbaum) und höchstens leicht angebeizt, der Apfelkren mild-fruchtig. Die Gurken eingelegt oder mariniert – alles in allem ein kulinarischer Spätsommergruß. In Richtung Herbst ging das Pilzbeuscherl – als vegetarische Interpretation eines Innereien-Gerichts konnte das Pilz-Ragout mit Gemüse-Julienne mit sattem Umami-Geschmack auf ganzer Linie überzeugen, die zwei Scheiben Serviettenknödel waren schön leicht und fluffig, trotzdem von feiner Struktur. Dazu gab es einen eher ungewöhnlichen und atypischen Grünen Veltliner aus Sopron in Ungarn von Peter Wetzer, definitiv eine Entdeckung.

Angerichtet wurden die Hauptgerichte in kupfernen Pfännchen wie in Wien: Das ½ Steierische Backhendl mit Vogerl-Erdäpfel-Salat, Kernöl und Preiselbeeren (27) war butterzart saftig, die Panade fein und trotzdem kross, dazu der wohl beste Kartoffel- mit Feldsalat, der in dieser Stadt zurzeit zu bekommen ist. Dass vielleicht eine klitzekleine Spur zu viel Essig dran war, ist zu entschuldigen, in Anbetracht der Kartoffelsalat-Verbrechen, die tagtäglich in der Münchner Innenstadt von vielen gastronomischen Betrieben verübt werden. Und es geht weiter: Im Gasthaus Waltz wird der gekochte Rinder-Tafelspitz mit Erdäpfel-Rösti, Creme-Spinat und einer Schnittlauch-Soße (28) serviert. Das Fleisch dünn geschnitten, weich-fasrig mit einem ganz schmalen Fettrand, die intensive Brühe, dazu feine Meerrettich-Karotten-Julienne, die pikante Schnittlauchsoße, der Spinat – alles in allem einfach wunderbar. Dazu passte ganz hervorragend eine Flasche Bourgogne Rouge von Hudelot-Noellat aus Chambolle-Musigny (65), ein Wein, der auf den ersten Eindruck kostspielig wirkt, aber im Vergleich zu den meist um Klassen minderwertigeren italienischen Weinen, die dem anscheinend ahnungslosen Münchner Publikum für nur ein paar Euro weniger präsentiert werden, jeden Cent wert ist. Der Waltz-Keller hält übrigens einige Überraschungen nicht nur aus Burgund parat, überhaupt ist die jüngere Münchner Gastronomie in Sachen Wein mittlerweile der alten Garde zum Teil haushoch überlegen.

Fazit: Essen wie in Wien – zurzeit wohl das beste österreichische Restaurant der Stadt, vorerst als Pop-Up, bald hoffentlich auf Dauer im Glockenbachviertel. Das hat seinen Preis, aber hier stimmt alles: Küche, Service, Wein-Expertise und Ambiente. Lässig und professionell: Bravo.

Rainer Germann

Gasthaus Waltz @ S. Zimmer, Ickstattstraße 21
Do-So ab 18 Uhr, Tel.: 089 90 42 98 47, www.waltz-gasthaus.de