Im Fogosch wird ausschließlich tagesaktuell frischer Fisch aus Süß- und Salzwasser angeboten
Natürlich würde es auch den namensgebenden Zander (österreich-ungarisch: Fogosch) in seinem neuen Fischbistro in der Amalienstraße geben, meint Jürgen Wolfsgruber. Überhaupt seien Süßwasserfische wie auch Hecht völlig unterbewertet, schmecken sie doch ähnlich gut wie Steinbutt und Co. Wolfsgruber hatte zum Pressetermin in seine neueste Lokalität gebeten – nach seinem mit einem Michelin-Stern prämierten Sparkling Bistro, dem Ösi-Ableger Das Tschecherl und dem Das Obers in Gern mit Südtiroler Küche, nun also Fisch im Fogosch.
Ein hochwertiges Edel-Produkt, dass hier möglichst pur auf die Teller kommen soll – kein ChiChi mit Sößchen und Schäumchen, nein, ein bisschen hochwertiges Olivenöl, fertig. Wolfsgruber möchte den Zugang zum schwer im Trend liegenden Fisch erleichtern, das Fine Dining-Korsett zugunsten einer einfachen, effizienten Zubereitungsart und Tellersprache abstreifen, trotzdem aber in Qualität und Service das „Mind Set“ aus der Sterneküche bewahren. Aus diesem Grund hat er sich mit Restaurantleiter Maximilian Sierk-Paul (Ex-Tantris) und Küchenchef Sebastian Mundstock (war vorher u.a. im Jan) höchst professionelle Unterstützung an Bord geholt. Klare Linie auch bei der Einrichtung: Helle Zirbenholz-Leisten wurden hier im skandinavischen Stil als Wandverkleidung verbaut, eine halboffene Küche, 40 Plätze innen und bald ein kleiner Schanigarten, direkt vom Hauptgebäude der Uni gegenüber.
Los ging es, und wohl auch zukünftig für die Gäste, mit einer kleinen Tasse „Ajo Blanco“, eine kalte Mandelsuppe mit geräuchertem Saibling. Dazu wird Brot mit einer Butter auf der Basis des baskischen Klassikers „Pintxo Gilda“ (Oliven, Chili und Anchovis) gereicht – ein wunderbarer Appetitanreger, der auch bestens zum Rosé vom Weingut Tement aus der Steiermark passt, von dem der auch für die Weinkarte zuständige Sirek-Paul gleich „kistenweise“ geordert hätte. Es folgten dünne Scheiben hellroten Thunfischs (Mittelmeer) mit einem Klecks geriebenem Daikon-Rettich, der im Mund eine raffinierte Symbiose mit dem Fisch in bester Sashimi-Qualität eingeht. Dazu das erwähnte Olivenöl aus Ligurien von der kleinen Taggiasca-Olive, bisschen Salz, Bergpfeffer, basta. Danach zu einem beim ersten Schluck frischen, später fast schon tiefgründigen Roussanne „Villes Vignes“ (Amphore/Barrique) 2023 vom Weingut Peter Sichel (Fl. 75), Tranchen vom gebeizten Saibling (Birnbaum) auf einer Frankfurter Grünen Soße, weißen Spargelscheibchen und Macadamia-Nuss. Auch hier steht das Produkt im Mittelpunkt, trotzdem, raffinierte Kombination mit der grünen Soße – Wolfsgruber kann auch kein Honig-Senf-Vinaigrette mehr sehen, seit traumatischen Erlebnissen in seiner Kochlehre, wie er gut gelaunt erzählt.
Zum Hauptgang dann der „heimische Steinbutt“: Tranchen vom Hecht wurden von Mundstock scharf auf dem Grill angebraten, dazu gesellten sich „Batatas a murro“, gequetschte Drillings-Kartoffeln auf einer schmackhaften Kümmelrahmsoße, garniert mit Anchovis. Gelungen, wie auch die einzige Nachspeise im Angebot: Erdbeeren, Zabaglione, Vanilleeis.
Abgerechnet wird der Fisch vom Grill pro 100 Gramm (beim Hecht 18 Euro), dazu gibt es eine Beilage. Seine Portion würde auf rund 30 Euro kommen, hat der Autor schnell überschlagen, was für diese Qualität in Ordnung ist. Eine Fischplatte für zwei kostet 85 Euro p.P., das gleiche gilt für das im Obers beliebte Ö-Makase-Menü, welches auch hier angeboten wird. An einem anderen Tag wurde dann mittags die sehr gute, mit Anis(ette) abgeschmeckte San-Sebastian-Fischsuppe (18) und der Signature Dish des Hauses probiert: Unter „Fogosch-Gulasch“ (25) kommt ein à point gegartes Stück desselbigen auf einem echten Gulaschsoßerl (o. Fleisch natürlich) mit Schmand an den Tisch – ungewöhnlich und empfehlenswert! Der Schluck FX Pichler Dürnstein Grüner Veltliner passt ganz hervorragend dazu, ist aber mittags reiner Luxus (0,1 zu 12,50).
Fazit: Jürgen Wolfsgruber gehört mit seiner Philosophie der klaren Linie zu den führenden Gastronomen der Stadt. Auch hier greift sein Konzept, obwohl natürlich Fisch auch ohne ChiChi bei dieser Qualität (Wildfang, Ikejime-Schlachtung etc.) Fine-Dining-Preise hat und wohl auch haben muss. Die Weine beginnen bei 40 Euro pro Flasche, das teuerste Einzelgericht à la carte, rund drei bis fünf rohe rote Garnelen „Gamba Roja“, kommt ebenfalls auf rund 40 Euro. Kleiner Tipp: den Kopf nicht wegwerfen, sondern aussaugen. Schmeckt fast wie Seeigel.
- Name: Das Fogosch
- Adresse: Amalienstraße 81, 80799 München
- Öffnungszeiten: Mi: 17-23/Do, Fr: 12-15/17-23/Sa: 12-23 Uhr
- Website: www.dasfogosch.de