Gastro-Kritik

Restaurant Doma: Hummer mit Popcorn

Interior des Restaurants Doma
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Stylische Mischung aus Restaurant und Bar: Doma

Das neue Restaurant Doma am Viktualienmarkt bietet eine exklusive Mischung aus Fine Dining und American Bar

Praktisch zwischen Herz und Bauch der Münchner Altstadt, fast direkt am Viktualienmarkt, hat in der Prälat-Zistl-Straße vor kurzem das Restaurant Doma nach drei Jahren Bau- und anschließender Corona-Auszeit in einem aufwendig renovierten Stadthaus eröffnet. Ein Blickfang der mit modernem Mobiliar und stylischen Lampen eingerichteten Lokalität ist im hinteren Teil die offene Showküche, wo der Gast Küchenchef Peter Wiedner, Sous Chef Philipp Richter und dem Team bei der Zubereitung einer bodenständigen aber anspruchsvollen, weltoffenen und modernen Küche über die Schulter schauen kann. Österreicher Wiedner ist ein weitgereister Koch, der unter anderem auch für die Formel 1 unterwegs war und bei Sebastian Frank im Berliner Gourmetlokal Horváth gearbeitet hat. Einflüsse aus aller Welt lassen sich in seinen Gerichten wiederfinden, im Mittelpunkt soll aber ganz klar das Produkt stehen, so Wiedner. Deshalb wird keine Massentierhaltung unterstützt und überwiegend heimischer Fisch aus nachhaltiger Fischerei verwendet, genauso wie andere Produkte aus der Region in bester Qualität.

Ein weiterer Hingucker ist die Bar im vorderen Bereich, hier laden eine mit blauem Samt bezogene lange Bank und ebenfalls in diesem Stil gestaltete Barhocker zu einem breiten Sortiment an ausgesuchten Weinen, Spirituosen und Cocktails, darunter auch einige Signature Drinks wie „Boozy Beetroot“ oder ein „Blueberry Smash“.

Was der Chef empfiehlt

Bei einer abendlichen Einladung wurde von Geschäftsführer Dario Bokanovic ein Menü empfohlen, um die ganze Bandbreite der Küche kennenzulernen (3 bis 5 Gänge, 65/95/125 Euro). Die Zusammenstellung „Chef’s Choice“ schöpft aus einer angenehm übersichtlichen, im Monatsrhythmus wechselnden Karte. Zum Start aber erst einmal ein Aperitifcocktail von Barchef Manu Angermayer: Der „Adonis“ beinhaltet Dry Sherry, roten Vermouth, Orange Bitters und etwas Salz – ein schön Appetit anregender Drink, auch der Pisco Sour und ein „Doma’s Basil“ mit Basilikum, Gin, Apfel, Limette und Schaumwein konnten punkten. Das galt auch für die Weinbegleitung: Eine Pinot Bianco des Winzers Franz Haas (Fl. 49) bewies, dass der Pinot Noir-Spezialist aus Südtirol auch guten Weißwein machen kann. Die Weinkarte bietet eine große Auswahl an hochwertigen europäischen Weinen, auch hier sticht, wie vor kurzem in der Brasserie Thi, vor allem die Burgunder-Selektion ins Auge. Wir begnügten uns mit einem wunderbaren Chardonnay „Schweigen“ 2018 von Weingut Friedrich Becker (58) – ganz ehrlich, da muss es nicht immer gleich die Côte de Beaune sein, bei dieser Qualität geht auch die Pfalz. Vom selben Weingut wurde später auch noch ein Glas Rotwein-Cuvee „Ink Red“ probiert, ebenfalls überzeugend.

Luxus-Snack aus Las Vegas

Nun zum Essen: Los ging es mit einem Tatar vom Bio-Rind mit Moux Senf Creme, Senfsaatblätter und dem Sauerteig Brot von Julius Brantner Brothandwerk in der Maxvorstadt. Der Tatar schön ausgewogen angemacht und von einer optimalen Konsistenz, wenn man es lieber durchgedreht statt geschnitten mag. Die Creme verleiht dem Gericht in Kombination mit den Senfblättern dazu eine dezente Schärfe. Danach kommt ein bisschen Las Vegas-Flair an den Tisch: Die Idee für seinen Hummer mit Popcorn hat Küchenchef Wiedner aus der Spielerstadt mitgebracht, ein „Luxus-Snack“, den es in München wohl nur hier gibt. Man spießt ein Stückchen paniert-frittierten Hummer und das mit Nori-Algen verfeinerte Popcorn auf einen Zahnstocher, taucht die Kombi in die hausgemachte Chili Mayonnaise, schließt kurz die Augen und findet sich nicht nur wegen dem Samtblau der Barhocker in Scorceses „Casino“ wieder. Volltreffer. Zurück am Viktualienmarkt ist der Salat vom Butternuss-Kürbis mit Pecannuss, Williamsbirne, Perlgraupen und Petersilie ein Fest für Vegetarier*innen und schmeckt aufgrund des nussig-cremigen Dressings ziemlich gehaltvoll.

Goldene Forelle und Grammel-Ravioli

So darf es weitergehen: Als Tages-Pasta wurden frische Nudeln mit gebratenen Steinpilzen und wildem Broccoli aufgetragen, gelungene rustikale italienische Küche. Die Goldforelle kommt von der Fischzucht Birnbaum in Epfenhausen, hier beziehen auch Sternerestaurants ihre Forellen, erklärt Bokanovic nicht ohne Stolz. Angerichtet war das auf der Haut gebratene Filet der goldenen Regenbogenforelle mit einer Ravioli (gefüllt mit einer Grammel-Farce), Petersilienwurzel-Sticks, brauner Butter und Forellenkaviar auf einem Püree der Wurzel. Obwohl das Level schon recht hoch war, definitiv das Highlight des Abends, auch optisch. Da tat sich das gegrillte Lammrückenfilet mit einer angebratenen, innen weichen Kartoffelroulade mit Pilzfüllung und Zucchini-Gemüse fast schon schwer, aber spätestens als die bestens abgeschmeckte Soße angegossen wurde, war auch hier klar - das Küchenteam spielt in der Oberliga. Die Nachspeisen von einer Limonentarte über karamellisierten Mohnkuchen (wie bei der Oma!) und einem Bitterschokoladenkuchen mit einem raffinierten Popcorn-Eis konnten diesen Eindruck auf überzeugende Weise bestätigten.

Erwähnenswert ist auch die täglich wechselnde Mittagskarte, die Suppen, Pasta, Salate und kleine Gerichte versammelt (zwischen 7,50 und 12,50 Euro).

Fazit: Das Doma ist eine gelungene Mischung aus Fine Dining und American Bar. Die Küche ist anspruchsvoll, auch mal originell, aber ohne sich zu sehr zu verkünsteln. Die Qualität der Produkte ist hoch, das hat natürlich seinen Preis. Der Service freundlich und aufmerksam, das Ambiente, vor allem nach 22 Uhr, wenn das Licht etwas gedimmt wird, wie in einer charmant-luxuriösen Hotelbar vergangener Zeiten.

Rainer Germann

Doma Restaurant & Bar, Prälat-Zistl-Straße 10
Geöffnet: Mo-Sa: 11.30 bis 1 Uhr (Lunchkarte bis 16 Uhr)
Tel.: 089/46 22 53 15, www.doma-restaurant.de

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