Gastro-Kritik

Werneckhof Sigi Schelling: Genussvolle Tradition

Die neue Chefin im Werneckhof: Sigi Schelling vor einem Kunstwerk ihres Mentors Hans Haas
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Die neue Chefin im Werneckhof: Sigi Schelling vor einem Kunstwerk ihres Mentors Hans Haas

Sigi Schelling eröffnet im Werneckhof ihr erstes eigenes Restaurant – viele kennen sie als rechte Hand von Hans Haas aus dem Tantris

Eine illustre Gesellschaft ohne lautes Tamtam, eine Küche zum Niederknien und dazu eine passende Weinauswahl: Der Werneckhof Sigi Schelling lud zum Presselunch, und eins vorweg: München wird wohl ein neues Sterne-Restaurant bekommen, das steht zumindest für den Autor dieser Zeilen und viele Kollegen bereits fest. Aufgewachsen mit fünf Geschwistern im Bregenzer Wald fühlte sich Schelling schon bald zur Küche hingezogen, „kochen wie ein Profi“ war der Berufswunsch. Nach der Lehre dann Stationen bei Thomas Scheucher in Guth Lauterbach, der sie auch zum Praktikum nach München ins Tantris schickte, bei Lisl Wagner-Bacher in Mautern an der Donau und Dieter Koschina in der Vila Joya in Portugal.

Im Herbst 2006 kehrte sie nach München zurück, Schelling war 14 Jahre lang an der Seite von Hans Haas tätig, überwiegend als Sous Chefin. Mit Haas und seiner Frau verbindet sie bis heute Freundschaft und fast schon Familienbande, wie die beiden nun bei der Vorstellung im neuen Lokal bestätigen. Dass sich hinter dem Sterne-Koch auch ein talentierter Künstler verbirgt, können Gäste anhand eines modernen Artefakts namens „Wellenreiter“ sehen, welches nun die Wand des Nebenzimmers ziert. Haas stand ihr auch bei der sechsmonatigen Umbauzeit mit Rat und Tat zur Seite. Nach dem Corona-bedingten Auszug von Thoru Nakamura (hat hier zwei Michelin-Sterne erkocht) wurde das Anwesen von Grund auf saniert, die Küche nach den Vorstellungen von Sigi Schelling umgebaut.

Erinnerung am Gaumen

Das kleine Lokal kann mit hellen Wänden historischen Fenstern und moderner Kunst aufwarten; die Größe (aktuell 30 Plätze, normal ca. 50) wirkt gemütlich, fast familiär. Paula Bosch, die für die Auswahl und Bestückung des Weinkellers zuständig ist, kann das bestätigen: ein Gasthaus soll der Werneckhof sein, auf gehobenem Niveau. Um das braucht man sich keine Sorgen machen: nach einem Glas Champagner gab es ein kleines Currysüppchen auf Langusten-Karkassen-Basis in der Espressotasse – fein abgeschmeckt wurde hier eine Messlatte gesetzt, die den krisengebeutelten Freunden gehobener Küche wie das Glas Wasser nach einer Wüstendurchquerung vorkam. Danach ein Tantris-Klassiker: die berühmte Filo-Teig-Tüte mit Meerrettich-Creme, Rindertatar und Kaviar. So durfte es gerne weitergehen und tat es auch: Das Lauchpüree mit Nussbutter und Kaviar war dem ein oder anderen ebenfalls aus dem Tantris bekannt, überhaupt möchte Schelling so manches „Signature“ Gericht aus der Feder des „Chefs“, wie sie Haas nennt, gerne weiter anbieten. Damit hat man natürlich auch die zahlreichen Fans im Blick, die hier nicht nur, aber auch in Erinnerungen schwelgen können.

Perfekte Wein-Essen-Pärchen

Weiter geht’s: Zum lauwarmen Saibling mit Fenchel und einem Buttermilch-Limetten-Fond wurde, wie auch zum ersten Gang, von Sommelier Xavier Didier eine Scheurebe 2020 vom Weingut Völcker aus der Pfalz ausgeschenkt. Eine gute Wahl, wie uns Paula Bosch schmunzelnd bestätigt, die grünen Noten des Weins würden eben sehr gut zu Lauch und Limette passen. Didier arbeitete mit Bosch ebenfalls bereits im Tantris zusammen, nach Stationen in Südafrika ist der Franzose jetzt wieder nach München zurückgekehrt. Das gilt auch für zwei Beiköche der Tantris-Küchenbrigade, auch sie sind der ehemaligen Sous Chefin in die Selbstständigkeit gefolgt. Das Rehfilet zum Hauptgang war perfekt gegart und gewürzt, dazu gab es Brioche-Nockerl und Pfifferlinge –im Grunde rustikale Küche, aber wirklich zum Niederknien. Dazu reichte Didier einen Blaufränkischen „Samt & Seide“ 2017 vom Weingut Dorli Muhr aus dem Carnuntum – ein Wein-Essen-Pärchen, das lange in Erinnerung bleiben wird, Chapeau auf ganzer Linie. Und natürlich war auch die Nachspeise ein Traum: Auf einer leicht gelierten Erdbeer-Champagnersuppe waren Sauerrahmeis und Himbeeren angerichtet – einfach köstlich.

Nachgereicht und mitgebracht

Ob im normalen Betrieb ebenfalls Reh, Nockerl und Pfifferlinge plus Soße nachgereicht werden können, wird man sehen, wahrscheinlich auch je nach Auslastung und Verfügbarkeit. Eine Besonderheit hat Bosch aber schon verkündet: wer etwas feiern möchte und einen ganz besonderen Tropfen dafür im eigenen Keller hat, kann seinen Wein mitbringen, dieser wird dann für ein Service- und Korkgeld von 50 Euro perfekt präsentiert und dekantiert. Der Keller des Werneckhof Sigi Schelling hält außerdem rund 250 von Paula Bosch und Xavier Didier ausgesuchte Posten bereit – da dürfte ebenfalls der ein oder andere Spitzentropfen dabei sein. Preislich bewegt sich das Ganze natürlich im gehobenem Rahmen: Mittwoch bis Freitag gibt es einen Business Lunch mit 3-Gänge-Menü für 75 Euro; am Samstagmittag ein 4-Gänge-Menü inkl. Weinbegleitung für 145 Euro und abends kostet das reguläre 5-Gänge-Menü 160 Euro pro Person.

Fazit: Ein schönes, fast familiäres Restaurant, mit einer sehr engagierten Küchenchefin und einem sympathischen Team. Wenn sich Küche und Service auch im regulären Betrieb so wunderbar präsentieren wie zum Probelauf, fällt sicher bald der ein oder andere Stern vom Himmel.  

Werneckhof Sigi Schelling, Werneckstr. 11
Di: 18.30 bis 24 Uhr, Mi-Sa: 12 bis 14.30/18.30 bis 24 Uhr; Küchenzeiten: 12 bis 13.30/18.30 bis 21 Uhr/Mo & So geschlossen
Tel.: 089 383 774 64; www.werneckhof-schelling.de

Autor: Rainer Germann

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