Gastro-Kritik

Restaurant Acetaia: Stilvoll gereift

Das Restaurant Acetaia in der Nymphenburgerstraße

Seit 20 Jahren gehört das Acetaia in Nymphenburg zu den besten italienischen Restaurants der Stadt

Wenn das kein Grund zum Feiern ist: Zum 20. Jubiläum des kleinen Restaurants im Erdgeschoss einer alten Villa am Nymphenburger Kanal, wurde zu einem 4-Gänge-Menü mit Weinbegleitung geladen, neben Vertretern der Münchner Presse waren auch Inhaber Andreas Schlapa und Giuseppe Pedroni von der gleichnamigen Essigkelterei in Rubbiara di Nonantola in der Nähe von Modena am Tisch versammelt.

Letzterer gab als Einstand, nach einem schönen Glas Spumante Brut, einen Einblick in die Welt des zähflüssigen, dunklen Goldes, das in verschiedenen Qualitätsstufen auch verkostet wurde. Was soll man sagen: dass man für immer verdorben ist, in Sachen Balsamico? Warum der Essig aus dem Supermarkt auch so heißen darf?

Pedroni erklärt, dass nur die Bezeichnung „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.“ der echte Name für diesen aus Traubenmost aufwendig gekelterten und Jahr(zehnt)e lang in kleinen Kirschholzfässchen gelagerten Essig ist. Zur Veranschaulichung rechnet er vor: gegen die Millionen Liter Balsamico, die weltweit produziert und verkauft werden, bringt es der „Tradizionale“ aus Modena auf 11 000 Liter, in der Kellerei Pedroni werden nur 700 Liter jährlich abgefüllt. Reduktion in jeder Hinsicht, das hat natürlich seinen Preis: 100 ml vom „nur“ 12 Jahre alten „Italo“ (die Essige werden nach Familienmitglieder benannt, hier der Vater von Giuseppe) kostet im Handel rund 50 Euro. Die kleinen Kostproben lösten bei allen Anwesenden förmliche Geschmacksexplosionen aus, die schwerlich zu vergessen sind, vor allem, wenn man das nächste Mal einen herkömmlichen Balsamico- Essig über die Tomaten kippt.

Gastgeber Michele Perego schenkte einen recht säurearmen Pinot Bianco „Vorberg“ 2016 von der Kelterei Terlan zu Salz-Topinambur, Fontina-Zabaglione mit Brot-Crumble aus, eine Vorspeise, die beweist, dass Chefkoch Giorgio Maetzke, der seit Jahren in dem Restaurant arbeitet, durchaus mehr als traditionelle Küche zu bieten hat. Diese mundet dann beim zweiten Gang: die mit Schafskäse-Ricotta- Reis-Farce gefüllten Ravioli mit Butter und Majoran wurden mit dem flüssigen Schatz von Pedroni beträufelt, dazu wurde ein vielleicht etwas üppiger Primitivo di Manduria 2015 von der Cantina Produttori (wie alle Weine aus der Magnum) gereicht.

Zwischen den Gängen erzählte der äußerst sympathische Gentleman und Inhaber Schlapa ein paar Anekdoten zur Beschaffung der Einrichtung (Stühle vom Flohmarkt in Paris, Lederbezüge von Mercedes, Weinvitrinen aus Lucca, Kirchenfliesen etc.) und wie er zu diesem Juwel von einem Lokal einst gekommen ist. Als man schon befürchtete, die wirklich großartige Stimmung wäre am Höhepunkt, setzten Koch und Gastgeber noch einen drauf: zu geschmorten Rinderbäckchen mit Wurzelgemüse und Püree wurde ein Barolo 2015 von La Spinetta gereicht – ganz ehrlich, sehr viel besser kann Italien nicht schmecken.

Großer Applaus am Tisch, zum Nachtisch gab es noch ein schönes Birnen-Tartelett mit Crema-Eis, wieder beträufelt mit dem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, und so schloss sich der Kreis an einem wunderbaren Abend in angenehmer Gesellschaft, der bei allen Anwesenden den Wunsch hinterließ, hier schon baldmöglichst wieder einzukehren.

Autor: Rainer Germann

Restaurant Acetaia, Nymphenburgerstr. 215
Tel.: 089 89 13 92 90 77, www.restaurant-acetaia.de

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