Gastro-Kritik

Paulaner am Nockherberg: Der neue „Salvatorkeller“

Unter neuer Leitung bietet der Paulaner am Nockherberg hauseigene Bierkultur und gutbürgerliche, bayerische Küche

Es hat etwas überwältigendes, etwas sakrales, ähnlich wie beim Betreten eines großen Kirchenschiffes, wenn man durch die hohen Flügeltüren auf Bayerns derzeit wohl wichtigstem Hügel (Pardon Berg) die neue Sudstätte, das rundum renovierte Flaggschiff der Paulaner Brauerei, den „Nockherberg“, betritt.

Monumental schön ragen in der Mitte wie die Orgelpfeifen zwei riesige kupferne Sudkesseln empor, umrahmt von einem begehbaren Rondell aus Stahl, Stein und Glas – vorne der „Zapfaltar“ mit seinen polierten, Manna spendenden Säulen, unzähligen in der Runde angeordneten Krügen und Gläsern und einem ernst werkelnden Schankdiener.

Das Ganze ist nicht etwa irgendwie ein pompös-peinlicher Rückfall in prähistorische Erlebnisgastronomie-Welten der 1970iger Jahre– nein, hier wird echt und ehrlich gebraut. Und das Allerwichtigste: Hier hat man es geschafft, rund um das Allerheiligste ein ausgesprochen ansprechendes, modernes Wirtshaus weitab jeglicher Schwemme-Bierdimpfl-Nostalgie-Architektur neu zu gestalten. Auf verschiedenen Ebenen sitzt man äußerst angenehm und hat trotz der ungewöhnlichen Höhe der Räumlichkeiten eine selten gute Akustik. Dazu tagsüber viel Licht durch die großen Fenster und abends eine durchdachte, gemütliche Beleuchtung.

Im ebenerdigen Kaminzimmer sahen wir sehr vergnügliche, großformatige und farbenfrohe, „Bayrisches Lebensgefühl und Tracht mal anders“- Bilder von Thomas Neumann, im „Rundgang“ hinter dem Tresen eine Wiesnkrüge-Sammlung, schön abgesperrt in kleinen Gitterboxen (wie die Stammkrüge im Hofbräuhaus), dazu neben vielem anderen Gebotstafeln mit den heiligen Regeln des Bierbrauens und alte, groß aufgemachte Schwarz-Weiß-Fotografien von Brauern und Bierkutscher aus der Paulaner-Geburtsstätte Zacherlbräu – alles stil- und wirkungsvoll in Szene gesetzt.

Zwei Wirte haben sich hier zusammengetan: Christian Schottenhamel, langjähriger Löwenbräukeller- und Wiesnwirt und Florian Lechner, der den „Moarwirt“ bei Tölz mit seiner Kochkunst hochgebracht hat und gemeinsam mit seiner Frau das Café Nymphenburg am Viktualienmarkt betreibt. Das Ganze ist sicher keine leichte Übung bei der Größenordnung – zumal man sich große Ziele gesetzt hat, nicht nur im süffigen Bereich, sondern auch im kulinarischen.

Regional und saisonal mit guten Produkten soll gekocht werden – neue bayrische Küche und bayrische Bräuhaus-Klassiker auf hohem Niveau will Lechner mit seinem Küchenteam um Thomas Esseln auf den „Berg“ bringen.

Küchentechnisch noch Luft nach oben

Bei unserem ersten Besuch mit einer größeren Gruppe am frühen Nachmittag war die Resonanz auf den neuen „Salvatorkeller“ durchaus gemischt: Die Wiener Schnitzel vom Schwein (18.-) mit handgerührten Preiselbeeren, mal mit Pommes, mal mit Bratkartoffeln, mal mit Kartoffelsalat wurden allgemein gelobt, auch sämtliche Beilagen. Der Gurkensalat (im kleinen Einmachglas serviert) schmeckte auch, wurde allerdings von der ländlichen Verwandtschaft leicht belächelt.

Beim ebenfalls mehrfach bestellten Münchner Suppentopf (6.-) gingen die Meinungen von grob versalzen bis „zu sehr eingekocht“ – auf alle Fälle nicht überzeugend. Beim mageren Schweinebraten (12.-) mit Kartoffelknödl einigte man sich auf ganz ordentlich und „schön“ für die im kleinen Kännchen dazu servierte Natursauce.

Allgemein bedauert wurde, dass es kein richtiges Kuchenangebot gab, „nur“ die Nachspeisen – da wurde vor allem der Schokotraum (8.-) für gut befunden. Das rosa gebratene Kalbsherz (19) enttäuschte dann leider richtig: eine sehr kleine Portion Herz, stark durchgebraten, trocken und zäh mit überreichlich Zwiebeljus und anstelle vom angekündigten Wurzelgemüse ein wirres Paprika-Irgendwas-Gemüse, darüber sinnfreie, eingeschrumpelte Orangenzesten und ein Klecks fettiges Kartoffelpüree. Da hatte wohl der Nachmittagskoch einen sehr schlechten Tag!

Am Abend im kleinen Rahmen ging‘s dann deutlich besser: Beim „38 Stunden geschmorten Böfflamot“ (21.-) mit sehr ordentlichem Gemüse und Kartoffelknödel überzeugte die Fleischqualität und die feine Sauce, die allerdings ein wenig unterportioniert war. Auch beim Cesar Salad mit Hähnchenbrust (10,- klein) war alles durchaus zufriedenstellend. Bei den Schlutzkrapfen (16.-) haperte es dann am Nudelteig: zu dick, zu hart, zu wenig gegart – da konnte auch das frische, würzige Tomatensugo nichts mehr rausreißen.

Fazit: Ideen und Rezepte sind ansprechend, in der Küche müsste man aber noch für die zuverlässig-gute Umsetzung sorgen. Auf alle Fälle war der Kellner sehr freundlich und aufmerksam: „Ja freilich gibt es den Salvator auch in ganz klein - Sie können aber auch gleich fünf verschiedene Sorten auf dem Probierbrettl haben!“ Nein, danke, wir blieben standhaft: Ein kleines Nockherberger (unfiltriertes Helles, sehr schön trinkbar) und ein diesjähriger Salvator in gleicher Größe (je 0,25; 3,40) müssen reichen. Wobei der Salvator gefährlich gut und süffig ist und man durchs Fenster nicht umsonst Heerscharen zur Starkbier-Festhalle ziehen sieht - noch vier Tage bis zum Sonntag. Dann wird bis zum Maibock aber echt gefastet, oder?

Autor: Peter Trischberger

Paulaner am Nockherberg, Hochstr. 77
Mo. bis So., von 11 bis 23.45 Uhr, Tel: 089 4599 130, www.paulaner-nockherberg.com

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