Gastro-Kritik

Lax Bar: Der König der Fische

Lachs: Der König der Fische

Die neu eröffnete Lax Bar ist das erste norwegische Lokal in der Stadt, der namensgebende Fisch steht hier im Mittelpunkt.

Googelt man „skandinavische Restaurants in München“ bekommt man außer dem Café Stockholm, das von einem Schweden mit seiner venezolanischen Frau geführt wird und auf originelle Weise die beiden Küchen der Heimatländer in schmackhaften Mittagsgerichten verbindet, nur noch ein paar Frühstücksvorschläge. Nun hat in der ehemaligen Miura-Tapas-Bar am Oberanger vor ein paar Wochen die Lax Bar eröffnet und möchte den Münchnern neben dem skandinavischen Lebenswasser Aquavit im Barbereich auch den Lachs wieder schmackhaft machen.

Die etwas Älteren erinnern sich noch: Lachs war mal der „König der Fische“, kulinarisches Spitzenprodukt, lange vor Thunfisch und Seeteufel. Das feste orange-rötliche Fleisch durfte und darf auf keinem Buffet fehlen, meist wird er „graved“, das heißt roh gebeizt, in dünnen Scheiben mit einer süßen Dill-Senfsoße serviert. Aus Klasse wurde Masse, der in riesigen Fischfarmen leicht zu züchtende Lachs eroberte die Supermärkte und Discounter dieser Welt und natürlich geht das auf Kosten der Gesundheit der Fische, die in dieser beengten Aufzucht nur noch mit Hilfe hoher Dosen Antibiotika vor Krankheiten geschützt werden können. Welche Folgen der Verzehr der stark kontaminierten Fische für den Menschen hat, kann man noch nicht so richtig sagen - gesund wird’s nicht sein, soviel steht fest. In den letzten paar Jahren sank natürlich auch die Qualität des „Billig“-Lachses, während der schwammige Begriff „Wildlachs“ für teure Angebote herhalten muss und ebenfalls stark umstritten ist, weil die Fische zwar oft „wild“ gefangen und auf See geschlachtet und auf Eis gelegt, dann aber in Billig-Lohn-Länder verschifft, dort aufgetaut, verarbeitet, verpackt und in die westlichen Industrienationen geflogen werden.

Die Lax Bar

Norwegen ist der führende Anbieter von Lachs aus „Bio-Aquakultur“, hier gelten strenge Bestimmungen und Kriterien was Aufzucht, Haltung und Nahrung der Fische betrifft, Qualität, die man schmeckt und natürlich mehr kostet als der Discounter-Lachs. Betreiber Michael Blanz von der Lax Bar bezieht seinen Fisch von der westnorwegischen Insel Frøya bei dem gleichnamigen Unternehmen, das dort Fischzuchten mit höchsten Standards unterhält und einer der führenden Anbieter von Lachs in Sashimi-Qualität ist (beliefert u.a. die „Nobu“-Restaurants).

Das Wasser des Lebens

Los geht’s aber erst einmal mit ein paar Cocktails und natürlich müssen die Aquavit-Varianten probiert werden, wie zum Beispiel der „Nordic Negroni“ mit Opland Aquavit, Campari, Polukka Likööri und Orange (9,50) oder „Sparkling Linie“ mit Lysholm Linie-Aquavit, Tyrni Likööri, Apfelblüte und Champagner (14,50). Der „Skinny Rose“ mit Mombassa Strawberry, Green Monaco, Lemon und Cucumber (9,50) entpuppte sich als ein erfrischender, aber durch den Einsatz von zu viel Crushed-Eis etwas verwässerter Drink, eine empfohlene Variante des „52 Passion“ mit Lysholm Nr. 52, Mango, Orange Sugar, Lemon und Eiweiß konnte durchaus überzeugen.

Die Weinkarte bietet diverse Posten ab 6,50 Euro für 0,1 l aus der 1,5 l Magnum von der Mosel, aus Rheinhessen und dem Rheingau, natürlich gibt es auch Champagner, das Glas für 9,50 Euro. Wir bleiben in einer skandinavischen Tradition und trinken Bier zum Lachs, frisch gezapftes Carlsberg, schön schaumig im Tulpenglas serviert (0,25 zu 2,50 Euro).

Gravlax und Hot Smoked

Als Starter wählen wir einmal Lachs-Tatar Classic (10) mit roten Zwiebeln, rote Beete, Eigelb, Dijon-Senf, Kapern, Meersalz und Pfeffer und bereits hier sorgt die Qualität des Fisches für Aufmerksamkeit. Das gilt auch für die Sashimi-Variante Nr. 3, sechs Stücke „back loin“ (aus dem Rücken geschnitten) mit Soja-Zitronen-Soße, Ingwer, Schnittlauch und Koriander (9), auch hier Top-Qualität, wie man sie höchstens von besseren japanischen Restaurants kennt. Die bieten aber selten „Gravlax“ an: eine traditionelle, mit Meersalz, weißem Pfeffer, Dill und Zucker gebeizte Variante, die hier nicht in Scheiben, sondern in zwei Tranchen geschnitten auf den Teller kommt, zum Beispiel unter „Stockholm“ mit cremiger Dill-Soße und Senf-Kartoffeln (17). Schmeckt sehr gut, genau wie „Moss“, das ist ein über Erlenholz geräucherter Lachs mit Toast und schön cremigem Rührei, der kalt serviert wird (17). Als „Signature Dish“ gibt es auch die „Hot Smoked“-Version, zum Beispiel „Kungsholmen“ – eine schöne Tranche warmer, geräucherter Lachs auf der Haut mit tollem Geschmack nach Holz und Wacholderbeeren, dazu werden kleine Kartoffeln, rote Beete, grüner Spargel und Dijon-Vinaigrette gereicht (21). Die Fische werden in Korshag’s Smoke House in Schweden veredelt, die haben bereits 40 Jahre Erfahrung im Räuchern und auch das kann man schmecken. Als Nachtisch gibt es Linie-Aquavit (6) statt Süßkram und mit der Rechnung kommen nochmal drei Kioskfläschchen vom „Wasser des Lebens“ aufs Haus zu mitnehmen, damit der (wieder-)entdeckte König der Fische auch schön heimschwimmt.

Nachtrag: Ob man ein Restaurant mit Fokus auf nur einen Fisch (in diversen Varianten und neben ein bisschen Salat, Beilagen und Tapas) trotz wirklich hoher Qualität und gelungener Zubereitung zum stolzen Preis außerhalb Skandinaviens und im Süden Deutschlands erfolgreich betreiben kann, wird sich zeigen. Weitere Filialen der Lax Bar sind aber bereits geplant, verrät uns der junge Mann im Service. Man darf gespannt sein.

Autor: Rainer Germann

Lax Bar, Oberanger 32
Mo-Do: 18 bis 1 Uhr Fr/Sa: 18 bis 3 Uhr, Tel.: 089 45 20 17 14, www.laxbar.com

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