Fisch Witte am Viktualienmarkt: Wenn es schwimmt ...
... dann hat sie es: Hella Witte hat ihr Koch- und Erinnerungsbuch fischverliebt veröffentlicht
Hella Witte ist mit ihrem Geschäft Fisch Witte eine der Institutionen auf dem Viktualienmarkt und das praktisch seit der Eröffnung 1985. Damals übernahm die 23jährige Drogeriefachfrau den Fischstand von Franz Willinger, vermittelt hat das ihr Schwiegervater, der im Erdinger Land eine Fischzucht betrieb. Schon bald wechselte auch ihr Mann Klaus, eigentlich Speditionskaufmann, in das gemeinsame, vorerst kleine Geschäft neben der Metzgerei Wittmann. Die attraktiv und stets gepflegt auftretende Hella Witte wurde zum Verkaufstalent und dem Inbegriff der selbstständigen und –bewussten Geschäftsfrau auf dem Markt – sukzessive wurde das Geschäft erweitert, zuletzt vor rund 20 Jahren mit einer Komplettsanierung und dem Anbau eines Bistros, in dem von Chefkoch Domenico Tamburro viele der Fischgerichte zubereitet werden, die nun in ihrem Koch- und Erinnerungsbuch „fischverliebt“ (Calwey) veröffentlicht wurden.
Angereichert mit Huldigungen und Geschichten über ihren „lieben Mann Klaus“, beide haben sich beim Kennenlernen mit den Berufsbezeichnungen „Metzgereifachverkäuferin“ und „Bäckermeister“ angeschwindelt; die beiden Kinder Michi und Lisa, die irgendwann einmal den Laden übernehmen sollen und schon alle großen Fischmärkte dieser Welt bereist haben sowie das Stamm-Personal Domenico, Steffi, Touré aus Togo und Fisch-Sommelier (ja, das gibt’s!) Oliver Schneider. Diverse Anekdoten, Fotos von prominenten Gästen und Kunden und ein interessantes Kapitel zu der Philosophie des Ladens, die selbstbewusst in der Erkenntnis mündet, Witte in München habe „Deutschlands besten Fisch“ (Michael Witte), manifestiert in dem hochwertigen Label „Respect for Life and Planet“. Um die Qualität vor Ort nicht nur in der eigenen Fischzucht zu kontrollieren, klettern Mutter und Sohn dann schon mal auf einen Fischkutter im Ijsselmeer.
Als Fischexpertin präsentiert Hella Witte natürlich auch geballtes Fachwissen von Fischkunde über die richtige Ausrüstung bis hin zur richtigen Fischpräparation. Und dann wären da natürlich noch die rund 50 Rezepte: Von der berühmten „Klaren Fischsuppe“, dem Stammrezept des Hauses samt der Zubereitung für den Fischfond, über Hummer-Bisque, Lachs- und Thunfischtatar, Jakobsmuscheln mit Morchelragout, Miesmuscheln in pikanter Weißweinsoße, Spaghetti mit entweder Garnelen, Vongole, Hummer, Tintenfischen oder Meeresfrüchten, Steinbutt, gefüllt mit Gemüse und Kräutern, Heilbutt mit Rote-Bete-Püree bis zu Rascasse (Drachenkopf) aus dem Ofen mit Kirschtomaten – hier läuft einem schon beim Lesen und dem Betrachten der Foodfotos von Dirk Tacke das Wasser im Mund zusammen, soviel steht schon mal fest. Und auch, dass es jetzt bald wieder Zeit für Seezungen-, Saiblings- oder Forellenfilets mit Spargel und Rosmarinkartoffeln ist ...
Rainer Germann