Genuss zum Lesen

Der Fünfte Geschmack

Umami, Das Noma-Handbuch Fermentation

Kochbücher zum Thema Umami und Fermentation waren überfällig – auch weil der besondere Geschmack immer wichtiger wird.

Heiko Antoniewicz: Umami

Hier erfährt man, dass der Stoff, dem das Image eines Geschmacksverstärkers aus der asiatischen Küche anhaftet, alles andere als das ist. Er ist auch nicht nur natürlicherweise Bestandteil des menschlichen Körpers und darüber hinaus vieler Lebensmittel. 

Es wäre an der Zeit, sich diesem fünften Geschmack zuzuwenden und zu zeigen, welches Potenzial in ihm steckt, meint der Autor Heiko Antoniewicz und herausgekommen ist sein Kochbuch Umani (Tre Torri). In über 50 Rezepten beweist er, dass Umami in Verbindung mit unterschiedlichen Kochtechniken Speisen zu neuen Geschmackskomponenten und dem Gast zu neuen Geschmackserlebnissen verhilft. Umami wäre ein wunderbarer Teamplayer, er kann Gerichte und typische Aromenbilder akzentuieren sowie für Abwechslung auf der Zunge sorgen, so Antoniewicz. 

Seine Rezepturen sind minimalistische Kompositionen auf höchstem Niveau, oft nur mir zwei, drei Zutaten wie Fasan/ Kürbis/Apfelessig oder Kohlrabi/Schellfisch/Geflügelsaft. Exotischer wird es mit Kalbsleber/Misomandeln/ fermentierter Apfel oder Reistee/Karamell/ Rotbarbe sowie Schweinebauch/Lauch/ Lakritz. Der prächtige, großformatige Band kann mit wunderbaren Fotografien von Thorsten Kleine Holthaus aufwarten – Kunst auf dem Teller ist das auch optisch. Antoniewicz ist ein gefragter Berater, wenn es um innovative kulinarische Konzepte oder Produkte geht, in seinen Workshops und Vorträgen in Europa und Asien infiziert er die Teilnehmer mit seiner Leidenschaft. Dieses Buch ist nun seine Einladung, neu über das Kochen, über das Schmecken und über das Genießen nachzudenken.

Heiko Antoniewicz: Umami, Verlag: Tre Torri
160 Seiten, 49,90€, ISBN: 978-3-96033-044-8

René Redzepi & David Zilber: Das Noma-Handbuch Fermentation

Fermentation hat sich zu einem wichtigen, spannenden und gesunden Kochtrend entwickelt. Das Noma-Handbuch Fermentation (Kunstmann) aus dem Forschungslabor und der Küche des Noma ist ein Standardwerk, das Maßstäbe setzt. Im derzeit wohl einflussreichsten Restaurant der Welt enthält jedes einzelne Gericht etwas Fermentiertes: einen spritzigen Schuss Essig, Miso, das für volles, rundes Aroma sorgt, einen explosiven Tropfen Garum oder schwarzen, fermentierten Knoblauch mit seiner intensiven Süße. 

Die Fermentation ist, wie Noma-Chef und Autor René Redzepi sagt, das Fundament des außergewöhnlichen Aromenspektrums des Restaurants. Redzepi und David Zilber, der das Noma Fermentation Lab leitet, gewähren hier den Zugang zu den jahrelang erforschten Techniken, mit denen das Noma-Team die unterschiedlichsten Lebensmittel fermentiert. Im Buch finden sich Anleitungen für Kombucha und Koji, Essig und Shoyu, Miso und Garum, schwarz fermentierte und milchsauer eingelegte Früchte und Gemüse. Zudem zeigt das Buch in über 100 Rezepten, wie man mit den fermentierten Lebensmitteln kocht und die eigene Küche bereichert. Eins steht dabei fest: die Zukunft der Küche ist auch eine Reise zu ihrem Ursprung.

René Redzepi & David Zilber: Das Noma-Handbuch Fermentation, Verlag: Kunstmann
456 Seiten, 40,00€, ISBN: 978-3-95614-293-2

Autor: Rainer Germann

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